Ingredienti (per uno stampo da 18 cm)

• 75 g di cioccolato fondente al 60%;

• 60 g di tuorli(circa 3);

• 90 g di albumi (circa 3);

• 65 g di burro ammorbidito;

• 65 g di farina 00;

• 20 g di zucchero a velo;

• 90 g di zucchero;

• 1 baccello di vaniglia;

• 1 pizzico di sale fino;

• 150 g di confettura di albicocche;

• 185 g di cioccolato fondente al 60%;

• 125 g di panna fresca liquida (preferibilmente con 30-35% di grassi).

Preparazione

Per preparare la Sachertorte come prima cosa trasferite il cioccolato in piccoli pezzi in una bastardella e fondetelo a bagnomaria. Se preferite potete sciogliere il cioccolato in microonde azionandolo pochi secondi per volta e mescolando ad ogni interruzione in modo da non bruciare il cioccolato. Nel frattempo ponete nella ciotola di una planetaria il burro morbido, lo zucchero a velo e un pizzico di sale. Aggiungete anche i semi del baccello di vaniglia e iniziate a lavorare il composto con la frusta fino ad ottenere una consistenza cremosa.

Versate poi i tuorli leggermente sbattuti in due volte e continuate a montare il burro; ci vorranno circa 8-10 minuti. L’importante è che il composto di zucchero a velo, tuorli e burro sia ben montato affinché in cottura l’impasto si sviluppi bene. Ora, assicuratevi che il cioccolato che avete fuso abbia una temperatura compresa tra 45 e 55°C; è preferibile utilizzare un termometro per misurarla: se dovesse essere troppo alta, infatti, rischierebbe di sciogliere il burro, viceversa rischierebbe di compattare troppo il composto. A questo punto aggiungete il cioccolato nel composto di burro e tuorli e continuate a mescolare fino ad ottenere un composto uniforme. Versate poi gli albumi nella ciotola di una planetaria e iniziate a montarli a velocità alta. Non appena saranno bianchi e spumosi (quando inizieranno a “salire”) versate pian piano anche lo zucchero semolato, sempre poco alla volta; è importante aspettare che gli albumi siano leggermente montati prima di aggiungere lo zucchero, altrimenti l’albume diventerà troppo pesante e farà molta più fatica a montare.

Gli albumi non dovranno essere montati a neve fermissima, ma dovrete fermarvi qualche istante prima altrimenti quando andrete ad inserirli nell’impasto continueranno a montarsi e la torta, una volta cotta, rischierebbe di afflosciarsi. A questo punto unite gli albumi in due volte nel composto di tuorli e cioccolato e mescolate con una spatola o con una frusta.

Aggiungete poi anche la farina già setacciata e mescolate dall’alto verso il basso con una spatola, fino ad ottenere un composto liscio ed uniforme.

Imburrate e infarinate uno stampo da 18 cm di diametro, poi versate il composto all’interno, livellate la superficie e cuocete in forno statico preriscaldato a 170°C per 35-40 minuti. Trascorso questo tempo verificate la cottura con uno stecchino, quindi sfornate il dolce; non preoccupatevi se la torta risulta crepata in superficie. Lasciate raffreddare la torta completamente, prima di sformarla capovolgendola su un piano. Quindi tagliate la torta in due dischi, utilizzando un coltello dalla lama lunga seghettata.

Disponete circa metà dose di confettura di albicocche all’interno e spargetela con una spatola su tutta la superficie. Ricoprite con il secondo disco aggiungete altra confettura in superficie e utilizzando una spatola spargetela ovunque per creare un velo, anche sui bordi della torta; in questo modo l’effetto finale risulterà più lucido. Trasferite la torta su una gratella e occupatevi di preparare la ganache.

Ponete la panna in un pentolino e portatela a sfiorare il bollore; non appena inizierà a bollire spegnete il fuoco e unite il cioccolato. Mescolate con una frusta fino a che il cioccolato sarà completamente sciolto e ben amalgamato.

Trasferite poi la ganache all’interno di una ciotola e utilizzatela per glassare la torta, aiutandovi con una spatola e sbattendola delicatamente sul piano in modo da ricoprire sia la superficie che i bordi e lisciarla allo stesso tempo. Per risultare liscia e lucida la ganache deve avere una temperatura di circa 40°C.

A questo punto ponete a rassodare in frigorifero ( a +4°) per circa 20 minuti. Poi trasferite la torta Sacher su un piatto da portata e servite ciascuna fetta in purezza o assieme a della panna semi montata senza zucchero.

Conservazione

La torta Sacher si può conservare in frigorifero per 2-3 giorni al massimo. Se volete è possibile congelare la torta farcita di confettura di albicocche, senza copertura di confettura e senza glassa.