Ingredienti (per 2 panettoni da 750 g)

• 155 g di lievito madre maturo (rinfrescato 3 volte con lo stesso tipo di farina prevista dalla ricetta);

• 443 g di farina 00 W 380 – 400 (Rieper gialla);

• 180 g di zucchero semolato;

• 188 g di burro plastico (possibilmente di tipo bavarese) + burro occorrente per pirlatura e scarpatura;

• 166 g di tuorli (circa 10);

• 140/150 g di acqua;

• Olio di semi;

• 145 g di uvetta;

• 110 g di arancia candita cubettata;

• 35 g di cedro candito cubettato;

• 1 arancia non trattata (zeste + spremuta);

• Mezzo limone non trattato (zeste);

• 5,2 g di sale;

• 30 g di miele di acacia (non pastorizzato);

• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia.

Ingredienti per la glassa

• 95 g di farina di mandorle;

• 165 g di zucchero semolato;

• 90 g di albumi;

• 20 g amido di riso o fecola di patate;

• Zucchero in granella;

• Mandorle spellate;

• Zucchero a velo.

Utensili e macchinari

• Bilancia digitale di precisione;

• Impastatrice completa di foglia e gancio;

• Spatole/raschietti in plastica (piccolo e grande);

• Brocca cilindrica per prima lievitazione;

• Pennellino per ungere;

• Cella di lievitazione/scaldavivande;

• Grattugia;

• Spremiagrumi;

• Pentolino e contenitore per massa aromatizzata;

• Frusta e ciotola per glassa;

• Pellicola;

• Stampi alti da 750 g;

• Sacchetti ultraleggeri trasparenti in plastica;

• Lametta;

• Tasca da pasticceria con beccuccio piatto;

• Termometro a sonda;

• Alluminio;

• Spiedini lunghi;

• Pentole per raffreddamento;

• Sacchetti in polipropilene a fondo quadro.

Ingredienti 1° impasto (sera)

• 155 g lievito madre maturo (rinfrescato 3 volte con lo stesso tipo di farina prevista dalla ricetta);

• 350 g farina 00 W 380 – 400 (Rieper gialla);

• 90 g zucchero semolato;

• 90 g burro plastico (possibilmente di tipo bavarese);

• 83 g tuorli (circa 5);

• 140/150 gr acqua.

Preparazione

Montate la foglia, spezzettate il lievito madre nell’acqua (26°C), dove avrete messo un cucchiaio dello zucchero previsto, avviate la macchina (a velocità bassa) per qualche minuto.

Unite tanta farina quanta ne occorre per ottenere una massa ‘cremosa’, poi unite ancora tanta farina quanta ne serve a incordate l’impasto (dovrà rimanere comunque morbido).

Aumentate la velocità a 1 e, dopo averlo ribaltato, attendete che si ‘aggrappi’ alla foglia, poi uniate in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento.

Ribaltate l’impasto ogni due tuorli.

Aggiungete il burro non troppo morbido, schiacciato tra le dita, in tre volte, ribaltando ogni volta l’impasto.

A incordatura completa, montate il gancio e impastate (ribaltando una volta) fino a che la massa non si presenterà liscia e semi lucida.

Spennellate la brocca cilindrica con l’olio di semi, inserite l’impasto, avendo cura che sia ben adagiato sul fondo del contenitore, copritelo con pellicola, segniate il livello al quale dovrà arrivare a fine lievitazione e trasferitelo nello scaldavivande o nella cella di lievitazione (a 26°C) per circa 8/12 ore. L’impasto dovrà triplicare.

Ingredienti della massa aromatizzata (sera)

• 110 g di arancia candita cubettata;

• 35 g di cedro candito cubettato;

• 145 g di uvette;

• 28 g di burro plastico (possibilmente di tipo bavarese);

• 1 arancia non trattata (zeste + spremuta);

• Mezzo limone non trattato (zeste).

 Mettete in ammollo tutta l’uvetta in acqua calda (appena a coprirla) con la spremuta di arancia.

Preparate del burro aromatizzato con burro, zeste grattugiate di un’arancia grande e zeste grattugiate di ½ limone.

Fate scogliere il burro a fiamma bassa, aggiungete le zeste, ai primi ‘sfrigolii’ spegnete.

Aggiungete i canditi, fate riprendere un leggero tepore e infine coprite.

Ingredienti della glassa (sera)

• 95 g farina di mandorle;

• 165 g zucchero semolato;

• 90 g albumi;

• 20 g amido di riso o fecola di patate.

Preparazione

Mescolate tutti gli ingredienti con la frusta in una ciotola, copritela con pellicola e ponetela in frigo.

Ingredienti 2° impasto (mattina)

• L’impasto precedente;

• 93 g di farina 00 W 380 – 400 (Rieper gialla);

• 70 g di burro plastico (possibilmente di tipo bavarese);

• 90 g di zucchero semolato;

• 83 g di tuorli (circa 5);

• 5,2 g di sale;

• 30 g di miele d’acacia (non pastorizzato);

• 1 cucchiaino estratto di vaniglia;

• La massa aromatizzata e l’uvetta;

• La glassa.

Preparazione

Montate il gancio e serrate l’incordatura del primo impasto con qualche giro di macchina.

Inserite i tuorli uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero e una di farina, curando che l’impasto riprenda elasticità prima del successivo inserimento, ribaltando ogni volta e facendo in modo che i tre ingredienti si esauriscano contemporaneamente. Con l’ultimo tuorlo aggiungete anche il sale.

Inserite il miele, poco alla volta, ribaltando l’impasto alla fine.

Unite il burro morbido (non in pomata, ossia non cremoso), schiacciato tra le dita, in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando, a ogni inserimento, l’impasto nella ciotola.

In ultimo unite la vaniglia a filo, lasciate assorbire e controllate il “velo”.

Importante: durante tutta la lavorazione usate il gancio iniziando a bassa vel. passando
gradatamente, in una decina di secondi, alla vel. di impastamento (circa 1,5).

Strizzate l’uvetta, unitela alla massa aromatizzata, scaldatela leggermente al microonde e aggiungetela all’impasto a bassa velocità facendo girare la macchina giusto il tempo di distribuirla uniformemente, e ribaltando una, due volte o anche tre volte, fino a quando la massa sarà distribuita in modo uniforme.

Lasciate riposare 30’ coperto da pellicola, poi imburrate le mani e il piano di lavoro, ponete l’impasto sul piano, spezzate in due parti ed effettuate una prima pirlatura, arrotondandole.

Coprite a campana, lasciando riposare ancora 30 minuti.

Ponete negli stampi, avendo cura di pirlare di nuovo se l’impasto si è eccessivamente ‘rilassato’.

Coprite con i sacchetti ultraleggeri e trasferite nello scaldavivande o nella cella di lievitazione a 26°C fino a che l’impasto non sarà arrivato a due dita dal bordo. (Rif. al panettone da 1 kg, 1 dito per le pezzature da 500 g).

Negli ultimi 15 minuti scoprite.

A questo punto avete due opzioni, procedere con la scarpatura o glassare:

• Per la scarpatura: praticate con una lametta una croce sulla superficie, aprite delicatamente ogni lembo sempre con la lametta, mettete una noce di burro al centro di ogni apertura e riposizionate i lembi.

• Per glassare: montate con una frusta la glassa e distribuitela sui panettoni aiutandovi con una tasca da pasticceria e un beccuccio piatto. Cospargete con zucchero in granella, qualche mandorla spellata e spolverate abbondantemente con zucchero a velo.

Infornate a 180°C fino a cottura (prova stecchino o temp. al cuore 93°/94°C).

Pezzature da 500g – ca. 35 minuti

Pezzature da 750g – ca. 45 minuti

Pezzature da 1kg – ca. 50-60 minuti

Se prende troppo colore, coprite con alluminio al massimo 10 minuti prima della fine della cottura, non prima.

Mantenendo i panettoni nel forno, trapassate gli stampi, in prossimità del fondo, con degli spiedini lunghi e lasciate raffreddare capovolti per 24 ore, inserendo ogni panettone in una pentola.

Dopo 24 ore ribaltate nuovamente, togliete gli spiedini, inserite ogni panettone in un sacchetto di polipropilene e chiudete con cura.

Con queste dosi si ottengono: 3 panettoni da 500gr o 2 da 750gr. o 1 da 500gr e 1 da 1kg.

Tabella di marcia per in panettoni

Primo giorno

7:30	Primo rinfresco del lievito madre (100 gr per i panettoni + il resto da rinfrescare, legare e rimettere in cella frigo) Scongelare burro (500 gr) e metterlo in cella frigo	30’
11:30	Secondo rinfresco del lievito madre per i panettoni	15’
15:30	Terzo rinfresco del lievito madre per i panettoni	15’
19:00	Preparare gli ingredienti del primo impasto Preparare la massa aromatizzata	30’
19:30	Primo impasto del panettone	1 h
20:30	Lievitazione del primo impasto nello scaldavivande	12 h

Secondo giorno e successivi

7:30	Primo rinfresco del lievito madre (100 gr per i panettoni + il resto da rinfrescare, legare e rimettere in cella frigo) Scongelare burro (500 gr) e metterlo in cella frigo Confezionare i panettoni cotti e raffreddati Preparare gli ingredienti del secondo impasto	1 h
8:30	Secondo impasto del panettone (in seguito riposo di 30’)	1 h
10:00	Divisione e prima pirlatura (in seguito riposo di 30’)	15’
10:45	Seconda pirlatura e inserimento negli stampi	15’
11:00	Lievitazione del secondo impasto nello scaldavivande	6 h
11:30	Secondo rinfresco del lievito madre per i panettoni	15’
15:30	Terzo rinfresco del lievito madre per i panettoni	15’
17:00	Togliere i panettoni dallo scaldavivande ed eliminare i sacchetti di copertura (in seguito riposo di 15’)	1’
17:15	Scarpatura	15’
17:30	Cottura	35’/40’
18:10	Infilzare, sfornare e capovolgere i panettoni	3’
19:00	Preparare gli ingredienti del primo impasto Preparare la massa aromatizzata	30’
19:30	Primo impasto del panettone	1 h
20:30	Lievitazione del primo impasto nello scaldavivande	12 h

Nel tempo libero pomeridiano potete preparare meringhe/lingue di gatto (per consumare gli albumi avanzati dalla preparazione del panettone) e pane con esubero di lievito madre, avendo cura di lasciare libero il forno entro le 17:30.