Ingredienti

• 200 g di farina 00;

• 104 g di uova a temperatura ambiente;

• 500 g di zucca mantovana;

• 160 g di amaretti;

• 170 g di mostarda mantovana di pere;

• 65 g di grana padano (da grattugiare);

• 52 g di uova;

• Noce moscata (da grattugiare) QB;

• Sale fino QB.

Preparazione

Per preparare i tortelli di zucca iniziate dal ripieno che dovrà riposare in frigorifero per almeno tutta la notte o meglio ancora per 24 ore in modo che i sapori si amalgamino. Quindi prendete la zucca e dividetela in parti per eliminare più facilmente i semi e i filamenti interni. Quindi tagliatela a fette e ponetele su una leccarda foderata con carta da forno: cuocete in forno statico preriscaldato a 220°C per circa 20 minuti (se forno ventilato a 200°C per circa 10 minuti). Controllate di tanto in tanto la cottura, bucherellando la polpa con i rebbi di una forchetta: la zucca dovrà essere morbida, ma non bruciarsi. Mentre la zucca cuoce, raccogliete gli amaretti in una ciotola e sbriciolateli con le mani.

Tritate al coltello la mostarda mantovana di pere (o mele cotogne). Potete anche utilizzare un tritacarne se preferite per un risultato più fine. Una volta cotta la zucca, lasciatela raffreddare in forno spento, in modo che si asciughi e perda più acqua possibile. Quindi prelevate la polpa cotta aiutandovi con uno scavino o un cucchiaio e passatela in uno schiacciapatate, raccogliendola in una ciotolina.

Poi unite alla zucca la mostarda e gli amaretti sbriciolati, amalgamate con una spatola e versate anche il formaggio grattugiato, amalgamate bene e unite anche l’uovo. Una volta che si sarà completamente assorbito al ripieno, salate a piacere e aromatizzate con noce moscata. Coprite con pellicola e ponete in frigo a riposare per tutta la notte, meglio

Il giorno dopo, preparate la pasta fresca: setacciate la farina in una ciotola molto capiente o su una spianatoia, quindi versate le uova a temperatura ambiente che avrete sbattuto rapidamente con una forchetta e amalgamate gli ingredienti a mano fino ad ottenere un composto morbido e non appiccicoso. Se dovesse risultare ancora appiccicoso (può dipendere dal grado di assorbimento della farina utilizzata) aggiungete ancora poca farina senza esagerate; se al contrario l’impasto risultasse asciutto, potete inumidirlo aggiungendo poca acqua a temperatura ambiente. È bene inoltre rispettare la dose delle uova come indicato, per ottenere una consistenza perfetta della pasta all’uovo.

Date all’impasto una forma sferica e avvolgetelo in pellicola trasparente. Lasciate riposare a temperatura ambiente in luogo fresco per almeno 30 minuti. Passato il tempo necessario riprendete l’impasto e dividetelo almeno in due parti (man a mano che lo lavorate, lasciate coperto con pellicola quello ancora da lavorare); con la macchina per tirare la sfoglia o con un mattarello, stendete ciascun pezzo di impasto fino ad ottenere dei rettangoli spessi circa 1 mm.

Stendete la pasta tirata su un piano di lavoro leggermente infarinato, pareggiate la sfoglia con un tagliapasta per ricavare una striscia larga 9 cm e ponete su di essa dei mucchietti di ripieno (circa 15 g) nella parte alta della striscia (lasciando almeno 1 cm dal bordo) distanziando di qualche cm un mucchietto dall’altro, lungo tutta la striscia di pasta fresca. Ripiegate la striscia di pasta fresca a ricoprire il ripieno: se la sfoglia dovesse essere un po’ secca, potete spennellarla leggermente con poca acqua. Pressate tra uno spazio e l’altro dei mucchietti di ripieno per far aderire i bordi della pasta, prima di ricavare i tortelli con una rotella tagliapasta dentellata: la forma e le dimensioni dei tortelli possono variare secondo gusti e tradizioni. Man a mano che realizzate i tortelli, poneteli su un vassoio foderato con carta o panno da cucina asciutto leggermente infarinato. Proseguite così fino a terminare la pasta fresca e il ripieno: otterrete alla fine circa 40 tortelli, pronti da cucinare e insaporire con il condimento che preferite!

Conservazione

I tortelli di zucca si possono congelare da crudi su un vassoio e poi, una volta induriti, si possono trasferire in un sacchetto gelo. In questo caso, quando li andrete a cuocere, potete cuocerli da congelati pochi alla volta per non rischiare di abbassare troppo la temperatura dell’acqua.

Consiglio

Se preferite un ripieno leggermente meno dolce, potete utilizzare del formaggio più stagionato da grattugiare nel ripieno oppure regolare maggiormente di sale. Potete condire i vostri tortelli di zucca con burro e salvia, un condimento classico che esalterà il sapore del ripieno. Se preferite un gusto più deciso, potete proporre i vostri tortelli alla zucca con un ragù di salamella o un sugo di pomodoro. Se amate i piatti unici, abbinateli con verdure di stagione cotte.