Ingredienti (per una tortiera da 18 cm)

• 3 uova biologiche

• 63 g di burro morbido (a pomata)

• 63 g di farina 00

• 75 g di zucchero semolato

• 20 g di zucchero a velo

• 75 g di cioccolato fondente *

• 100 g di gelatina di albicocche sciolta in un po’ d’acqua (va bene anche la marmellata se la frullate)

• Del filo da cucito

• 150 gr di cioccolato fondente (tagliato finemente)* + 25 gr di acqua

• 150 gr di zucchero+ 50 gr di acqua

• Termometro da zucchero

• *: usate cioccolato al 70% di cioccolato e il cui primo ingrediente sia pasta di cacao, non Zucchero: E’ FONDAMENTALE

Preparazione

In una ciotola mettete il burro morbido (deve essere a pomata) e dategli una frullatina con le fruste a velocità bassa. Aggiungete lo zucchero a velo e mescolate molto bene. A questo punto aggiungete i tuorli, uno alla volta, frullando bene e a lungo il composto prima di aggiungere il tuorlo successivo. Siate meticolosi e pazienti in questo punto poiché è qui la chiave della riuscita della vostra sacher.

Tritate il cioccolato e scaldatelo a bagnomaria. Lasciatelo raffreddare leggermente (in modo che non “cuocia” l’uovo) e aggiungetelo al composto di uova burro e zucchero mescolando bene il tutto. Aggiungete la farina e mescolate molto bene fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso.

A parte montate le chiare con le fruste a velocità sostenuta e, quando sono abbastanza gonfie, aggiungete pian piano lo zucchero semolato e continuate a sbattere finché il composto diventa bianco lucidissimo e sodo (meringa). Anche qui non vi stancate e montatelo benissimo.

A questo punto incorporate con molta delicatezza dall’alto verso il basso l’albume montato al composto di uova e cioccolato. Incorporatene un poco alla volta e mescolate bene di modo che gli albumi non si sgonfino: otterrete un composto leggero e cremoso color caffelatte.

Imburrate quindi una teglia ed infornate a 150 °C (con il pentolino di acqua dentro) e fate cuocere per 45 min -1 ora finché non sarà cotta alla prova dello stuzzicadenti. Non abbiate fretta e cuocetela piano piano. Tenete presente che non è una torta lievitata e che non crescerà: la cosa che conferisce il volume sono solo le chiare montate a neve.

Una volta sfornata aspettate 10 minuti per toglierla dallo stampo e lasciatela raffreddare su una gratella senza toccarla.

Una volta fredda tagliatela a metà con il filo da cucito. Come fare? con un coltello intaccate laddove volete tagliare la torta. Prendete un pezzetto di filo da cucito e passatelo intorno alla torta nella fessura fatta con il coltello. Incrociando il filo e tirando otterrete un taglio della torta perfetto (sotto potete vedere il video)

A questo punto setacciate la marmellata per rimuovere grumi e pezzetti e scaldatela sul fuoco per renderla più liquida e omogenea.

Col un coltello lungo sollevate la parte superiore e farcite l’interno con della buona marmellata di albicocche. Riposizionate con cura la calotta superiore.

Ricoprite con l’aiuto di una spatola tutta la superficie della torta di modo che sia lucida e scivolosa. IMPORTANTE: LASCIATE RIPOSARE E ASCIUGARE LA SACHER per alcune ore finché la marmellata non sia più liquida e appiccicosa e quando colerete la glassa non si “mescolino” marmellata e glassa.

A questo punto posizionate la torta su un supporto pari al suo diametro o inferiore ad esso e poggiatela su un bicchiere o ciotola di modo che sia sollevata dal bancone: sotto a tutto la struttura mettete un foglio di carta argentata o un piatto.

La glassa (è la parte più complessa e variabile della ricetta)

Tritate la cioccolata e scioglietela delicatamente insieme i 25 g di acqua in un pentolino piccolo tenuto sollevato sul fornello (o in alternativa a bagnomaria).

In un pentolino più piccolo antiaderente mettete i 150 g di zucchero e i 50 g di acqua e scaldate fino a raggiungere la temperatura di 110 °C. Si formerà uno sciroppo di zucchero un po’ gelatinoso.

Versate inizialmente a goccia a goccia lo sciroppo nella cioccolata tenuta al caldo a bagnomaria e mescolate con una spatola MOLTO DELICATAMENTE fino a che non diventa fluido (poi potete continuare ad aggiungere in quantità più grandi “a filo” fino a terminare lo sciroppo, sempre girando).

Avrete ottenuto il fondant al cioccolato: a questo punto bisogna aspettare che la glassa intepidisca un poco finché non assume una consistenza un po’ più densa, tipo yogurt (ma ancora in grado di scivolare sulla torta, altrimenti versandola troppo calda avrete uno strato di glassa troppo sottile. E’ il punto più delicato e difficile, se si aspetta troppo la glassa solidificherà mentre la colate rovinando la copertura. Se pensate di aver aspettato toppo rimettete sul fuoco e scaldate un po’.

Versate la glassa sulla torta facendola colare tutta insieme dal centro fin modo che coli da sola su tutta la torta. Se necessario, ma dovete farlo subito ed essere velocissimi, con una spatola molto grande spatolate la parte superiore per ottenere una glassatura uniforme. Con la glassa in esubero che cola giù sistemate i bordi con una spatola o con la leccarda dall’alto verso il basso (non lateralmente).

Se c’è stato qualche difetto di colatura una soluzione può essere metterla qualche secondo nel forno caldo, dicono che si sistemi, ma non ho mai provato.

Lasciate freddare e asciugare la glassa senza toccarla finché non sarà asciutta (non deve appiccicare).

Servite il giorno dopo con panna montata appena dolcificata.